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一、紅茶綠茶飲料生產(chǎn)線工藝要點(diǎn)
1、原料選擇
選擇茶葉時(shí)應(yīng)注意不同種類和產(chǎn)地對(duì)茶葉的風(fēng)味影響較大。茶湯飲料中的主要成分是茶葉浸出液，或稱茶汁、茶湯，因此茶葉品種和品質(zhì)的好壞直接影響飲料的質(zhì)量。用于茶飲料的茶葉原料主要是紅茶、烏龍茶和綠茶，其中以紅茶居多，其次是烏龍茶。
2、浸提
茶葉原料的顆粒大小、浸提溫度、浸提時(shí)間、茶水比例以及浸提方式(設(shè)備)均直接影響可溶性物質(zhì)的浸提率及提取液的品質(zhì)，從而影響茶飲料的香味和有效成分的濃度。
3、過(guò)濾與分離
調(diào)配茶飲料前，需要進(jìn)行過(guò)濾。另外含乳茶飲料在過(guò)濾后加熱前還應(yīng)進(jìn)行均質(zhì)(一般采用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，壓力控制在20～25Mpa，溫度80～85℃)。
4、澄清
在茶飲料加工中，茶多酚在浸提和高溫過(guò)程，會(huì)發(fā)生絮凝和沉淀。為了得到質(zhì)量穩(wěn)定、品質(zhì)優(yōu)良的茶飲料，必須通過(guò)澄清等方法除去產(chǎn)生的沉淀物質(zhì)。
5、濃縮
目前，主要采用反滲透法來(lái)濃縮茶汁。通常在茶湯中加入5～10g/L的纖維素粉。反滲透到茶湯濃縮到規(guī)定濃縮度后，再通過(guò)過(guò)濾和離心分離的方法去掉茶湯中的纖維素，而獲得濃茶汁。濃茶湯可以用作基料，用于配置茶飲料，也可以進(jìn)一步干燥，制造速溶茶。
6、調(diào)和
由于茶湯極易氧化褐變，影響茶飲料的風(fēng)味，因此需要加入抗氧化劑(如抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽)。如果茶飲料偏酸，則常用碳酸氫鈉來(lái)調(diào)節(jié)pH至6～6.5.在茶飲料風(fēng)味允許的前提下，宜將pH調(diào)低一些，有效防止微生物生長(zhǎng)，提高化學(xué)成分的穩(wěn)定性。
7、灌裝
調(diào)配好的茶湯原料加熱到90～95℃，趁熱灌裝，然后沖氮、密封，若采用無(wú)菌包裝，則采用殺菌冷卻后再無(wú)菌灌裝。
8、殺菌
茶湯飲料的PH在4.5以上，最好采用高壓殺菌。一般采用高溫殺菌或高溫瞬時(shí)殺菌，均可有效殺滅飲料中肉毒桿菌芽孢，達(dá)到預(yù)期的殺菌效果。另外輻射殺菌、微波殺菌、高壓脈沖殺菌等非熱殺菌等高新技術(shù)，在茶飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用正逐漸被推廣。
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